تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 146-135 PDF (180.24 K) | ||
| Authors | ||
| سمیرا رنجبر1; سارا موحد* 2; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده همبرگر یکی از مهمترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیهای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوهی مصرف سادهی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنیهای شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروبها طی دورهی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این مادهی غذایی محسوب شده و از مهمترین نگرانیهای تولید کنندگان همبرگر میباشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظتهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون نمونههای همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونههای همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای 4 درجه سیلسیوس، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمونهای شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسبترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسمها برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: همبرگر; زمان ماندگاری; پونه کوهی; اسانس | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,816 |
| PDF Download | 16,052,414 |