اثر عصاره کاسنی بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 122-115 PDF (346.04 K) | ||
| Authors | ||
| عفت احمدی اقدم1; جواد حصاری2; صدیف آزادمرد دمیرچی2 | ||
| 1کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز | ||
| 2تبریز، دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده مصرف جهانی کره در طول دهههای اخیر به دلیل محدودیتهای فیزیکی و خواص تغذیهای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0٪ به کره اضافه گردید و نمونههای آماده شده بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونهها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (05/0> P) و عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونههای کره، ارزیابها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونههای حاوی عصاره از نظر ویژگیهای عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنیداری (05/0>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیهای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره 05/0% و 1/0% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : عصاره کاسنی; کره; آنتیاکسیدان; پایداری; ترکیبات فنلی | ||
|
Statistics Article View: 113 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,042 |
| PDF Download | 15,963,884 |