بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آنها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 9-1 PDF (236.42 K) | ||
| Authors | ||
| مژگان یادگاری1; رضا اسماعیل زاده کناری* 2; سید جعفر هاشمی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیونهای پوششدهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیونها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی بهسرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آنها بوده و تماماً دارای ویژگیهای جریانی مشابهی بودند. پوششهای هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تأثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی مؤثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود. | ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,778,991 |
| PDF Download | 18,603,838 |