بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتیاکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 318-307 PDF (568.81 K) | ||
| Authors | ||
| مریم فرهمند1; محمدتقی گلمکانی* 2; عسگر فرحناکی3; غلامرضا مصباحی2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 2دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 3استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا | ||
| Abstract | ||
| چکیده انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتیاکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیهای و درمانی گسترده ای میباشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگیهای آن از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) میباشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیرنیوتنی رقیقشونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخصهای CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخصهای نظیر اثر آنتیاکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونههای نگهداریشده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینهها دمای 4 درجه میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خصوصیات رئولوژیکی; شاخص رفتار جریان; فعالیت آنتیاکسیدانی; شاخص قوام; کنسانتره آب انار | ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,778,422 |
| PDF Download | 18,603,827 |