تاثیر افزودن اسانس آویشن بر برخی ویژگی های کیفی و میکروبی حلوا ارده در طی زمان نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 292-281 PDF (654.63 K) | ||
| Authors | ||
| مریم عظیمی1; حمیدرضا اخوان* 2; محسن رادی3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج ، دانشگاه آزاد اسلامی ، یاسوج ، ایران | ||
| 2استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران | ||
| 3باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های 05/0 و 1/0 درصد) و ضداکساینده سنتزی BHT و تاثیر آنها بر ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی 2 ماه نگهداری در دمای °C 4 و °C 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در دمای °C 4 پایداری اکسایشی نمونه های حلوا ارده حاوی BHT بیشتر از نمونه های دارای اسانس بود، ولی در دمای °C 25 عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک نمونه های دارای اسانس آویشن کمتر از نمونه های دارای BHT بود. در هر دو دمای نگهداری، فعالیت ضدقارچی اسانس بیشتر از BHT بود. همچنین، ارزیاب ها خصوصیات حسی نمونه ها را از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که به استثنای رنگ، سایر امتیازات حسی نمونه ها در طی دوره نگهداری در هر دو دما روندی کاهشی داشتند. کمترین میزان پذیرش به نمونه حاوی 1/0 درصد اسانس آویشن تعلق گرفت و بین بقیه تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بطورکلی می توان بیان کرد افزودن اسانس آویشن به حلوا ارده تا سطح 05/0درصد سبب بهبود ویژگی های ضداکسایشی و میکروبی نمونه ها شده و در راستای تنوع بخشی در حلوا ارده می تواند در فرمولاسیون آن مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: حلوا ارده; اسانس آویشن; ضداکسایشی; ضدمیکروبی | ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,880 |
| Article View | 28,809,618 |
| PDF Download | 18,606,931 |