تأثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 224-215 PDF (227.39 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا نجف پور1; محمد تقی گلمکانی* 2; مهرداد نیاکوثری3; غلامرضا مصباحی2 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز | ||
| 2استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز | ||
| 3دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاوزری دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
چکیده شیرخرما یک نوشیدنی لبنی طعم‌دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی‌های دیگر تولید می‌شود. در این پژوهش سعی بر‌این بوده است که با جایگزینی شکر با قند‌مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه‌ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تأثیر این جایگزینی بر ویژگیهای محصول مورد بررسی قرار گیرد. همچنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شیرخرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه‌های انتخاب شده با میزان 0، 2، 4 و 6% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه‌ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی 4% شیره خرما و 6% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر‌های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شیرخرما; قند مایع خرما; حداقل مقدار شکر; رفتار رئولوژیکی | ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 174 |
||