بررسی اثر جایگزینی اینولین و پودر چای سبز بر فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماکارونی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 155-147 PDF (236.55 K) | ||
| Authors | ||
| فرحناز رحیمی نژاد1; محمد حسین عزیزی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی ، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا میباشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها میتواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر3% و8 % اینولین و نیز 2% و 4% پودر چای سبز برروی ویژگیهای شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگیهای شیمیایی، ویژگیهای فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت ، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی، سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و ویژگیهای ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئینها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 95% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشمگیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگیهای فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگیهای پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار 3 (2T- سمولینا 98% + اینولین 0% + پودر چای سبز 2%) و از نظر ویژگیهای حسی محصول تیمار 5 ( 2T3L – سمولینا 95% + اینولین 3% + پودر چای سبز 2%) در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اینولین; پودر چای سبز; ویژگیهای فیزیکی; شیمیایی; ارگانولپتیک | ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 64 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,879 |
| Article View | 28,799,761 |
| PDF Download | 18,605,707 |