اثر بسته بندی و پرتو گاما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان صنعتی پرتودیده در مقایسه با فرآیند پخت معمولی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 145-137 PDF (344.35 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کرمی* 1; طیبه حمیدوند2; علیرضا اطمینان3 | ||
| 1استادیار علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران | ||
| 2گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاداسلامی، کرمانشاه، ایران | ||
| 3استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران | ||
| Abstract | ||
| یکی از مشکلات نان های صنعتی، رطوبت بالا و مشکلات مربوط به رشد ریززنده ها در آن و کاهش عمر ماندگاری طی نگهداری است. در این تحقیق تأثیر دو عامل بسته بندی (بسته بندی در پلی اتیلن با دانسیته بالا) و پرتودهی با اشعه گاما در سطوح 1، 3 و 5 کیلوگری بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی نان صنعتی تولید شده در شهر کرمانشاه بااستفاده ازطرح کاملا تصادفی بررسی شد (در سطوح 1 و 5 درصد). نتایج آنالیز واریانس نشان داد که عامل بسته بندی بر روی خصوصیات فوق تأثیر معنی داری نداشت در حالیکه پرتودهی بجز در مورد رطوبت، خاکستر و پروتئین، در سایر موارد فوق در سطوح احتمال یک و پنج درصد تاثیرمعنی داری داشت. مقایسه میانگین دادهها نشان داد که اشعه گاما با قدرت 5 کیلوگری بیشترین کاهش را در شمارش کلی باکتریها، کپک ومخمر، خاکستر و پروتئین داشت در حالیکه رطوبت نان بدون تغییر باقی مانده و تحت تاثیر اشعه قرار نگرفت. بعلاوه ماتریس همبستگی نتایج نشان داد شمارش کلی باکتریها باکپک و مخمر در سطح احتمال پنج درصد و با خاکستر و پروتئین در سطح احتمال یک درصد معنی دار بوده ولی با رطوبت تاثیر معنی داری نداشت. کپک و مخمر با هر سه خصوصیت شیمیایی در سطح احتمال یک درصد تاثیر معنی دار و خاکستر با پروتئین تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشت. نتایج تایید کرد که اشعه گاما یک روش موثر در کاهش بار میکروبی نان بوده بدون اینکه در خواص شیمیایی آن تغییر اساسی ایجاد شود. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نانهای فاقد بسته بندی وبسته بندی شده تحت اشعه 5 کیلوگری که نان های منتخب کیفی بودند، نشان داد که خلل و فرج و تخلخل فراوان و یکنواختی نیز در بافت این نان ها ایجاد شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اشعه گاما; بسته بندی; پرتودهی; میکروسکوپ الکترونی; نان | ||
|
Statistics Article View: 103 PDF Download: 60 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,962 |
| PDF Download | 16,004,558 |