بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 72-61 PDF (948.94 K) | ||
| Authors | ||
| محمدعلی حصاری نژاد* 1; فرناز رضاییان عطار1; امید مصفا2; بهداد شکرالهی یانچشمه1 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی و دامپروری، دانشگاه سمنان | ||
| Abstract | ||
| چکیده افزودن جلبکهای تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، میتواند خواص عملکردی ایجادکند، زیرا آنها حاوی دامنه گستردهای از موادمغذی و سلامتبخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته میشوند. در این پژوهش برخی ویژگیهای فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگیهای فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخممرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایههای L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنیداری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنیداری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و میتوان جایگزینی را انجام داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ویژگی های فیزیکی; ویژگی های حسی; جلبک کلرلا ولگاریس; سفیده تخم مرغ; کیک اسفنجی | ||
|
Statistics Article View: 109 PDF Download: 72 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,962 |
| PDF Download | 16,004,559 |