تولید پاستیل زردآلو و بررسی فعالیت آب و ویژگی های رنگی، بافتی و پذیرش آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 35-27 PDF (180.89 K) | ||
| Author | ||
| الناز فتاحی* | ||
| دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب میگردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی حسی، بافتی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو مورد بررسی قرار گرفت. فراورده حاصل به لحاظویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت. مطابق نتایج اثر این متغیرها تقریبا بر تمام پارامترها معنی دار بود (05/0P<). طبق نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی بالاترین درصد پکتین (5/0 درصد) و زانتان (3/0 درصد) دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی (2/6) بود. همچنین این نمونه دارای پارامترهای رنگی مطلوب بوده و از لحاظ ویژگی های بافتی نیز مناسب بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ارزیابی حسی; بافت; پاستیل زردآلو; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 142 PDF Download: 66 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,055 |
| PDF Download | 18,603,361 |