بررسی اثر افزودن صمغ های گوار و زانتان در کاهش میزان نمک رشته آشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 25-17 PDF (370.35 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه مهرعلیها1; سارا سهراب وندی* 2; لیلا ناطقی3 | ||
| 1دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران | ||
| 2استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از انواع فرآوردههای خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید میشود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار میآید و در سالهای اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرفکنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (5 درصد نمک) در رشته آشی با استفاده از صمغهای گوار و زانتان (به میزان 5/0 و 1 درصد) بودکه به بررسی ویژگیهای رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته بهطور معنیداری افزایشیافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان 1 درصد و 2 درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشاندهنده تأثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: رشته آشی; زانتان; گوار; نمک | ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 61 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,960 |
| PDF Download | 16,004,555 |