تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز و ایزوله پروتئین آبپنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 14, Issue 68, 1396, Pages 16-1 PDF (1.26 M) | ||
| Authors | ||
| عرفان دانش1; مصطفی گودرزی2; حسین جوینده* 3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آبنمکی میشود. پروتئینهای آبپنیر علیرغم بهبود چشمگیر ویژگیهای بافتی، از تأثیر معنیداری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آبنمکی کمچرب برخوردار نبودند که علت آن را میتوان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونهها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئینهای آبپنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری پنیر کمچرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز و 05/5 گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر سفید آبنمکی کمچرب; ایزوله پروتئین آبپنیر; ترانسگلوتامیناز; بافت; ویژگیهای حسی | ||
|
Statistics Article View: 135 PDF Download: 61 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,965 |
| PDF Download | 16,004,561 |