استفاده از شیره خرما در تولید آنزیم پروتئاز از باکتری Bacillus coagulans و کاربرد آن در تهیه پنیر پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 309-301 PDF (177.32 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه موسوی نسب1; آنیتا رازقی2; مریم کلانتری3; نجمه خینور4; ساره بوستانی5 | ||
| 1استاد گروه علوم و صنایع غذایی و گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| 4دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| 5دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز | ||
| Abstract | ||
| چکیده شیره خرما حاوی مقادیر بالایی از قندهای گوناگون می باشد که می تواند محیط کشت مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب گردد. باسیلوس کواگولانس در سالهای اخیر به عنوان پروبیوتیک مطرح شده و بدلیل دارا بودن خصوصیات مشترکی با باکتری های اسپور دار و لاکتوباسیل ها توجهات زیادی را به سوی خود جلب کرده است. لذا در این مطالعه شرایط فعالیت بهینه آنزیم پروتئاز، توسط سه باکتری باسیلوس (سرئوس، کواگولانس و سوبتیلیس) بررسی و مقایسه شد. نتایج بیشترین فعالیت تشکیل لخته را در دمای 37 درجه سانتی گراد و pH:7-8، برای باکتری باسیلوس کواگولانس تأیید کرد. در ادامه از محیط های کشت مختلف جهت تعیین مناسب ترین محیط برای تولید پروتئاز از باکتری باسیلوس کواگولانس استفاده شد. نتایج نشان داد در محیط کشت حاوی شیره خرما و کلرید کلسیم بالاترین فعالیت آنزیم وجود دارد. از باکتری باسیلوس کواگولانس همچنین به عنوان پروبیوتیک در تولید پنیر آنالوگ استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر تولیدی مناسب گزارش گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: باسیلوس کواگولانس; پروتئاز; پروبیوتیک; پنیر; شیره خرما | ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,831 |
| PDF Download | 16,052,423 |