ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 273-265 PDF (211.2 K) | ||
| Authors | ||
| مریم شیرپور1; مهناز هاشمی روان* 2; رضوان پوراحمد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آبپنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیکها و زندهمانی آنها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (1010،109،108،107) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای ˚C37 انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیا کننده و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی انجام شد بهصورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطحcfu/ml (1010،109،108،107) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتریهای پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT3با تراکم باکتری cfu/ml108 با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتریهای اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پالپ لیمو; مارمالاد پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس کازئی | ||
|
Statistics Article View: 116 PDF Download: 71 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,813 |
| PDF Download | 16,052,411 |