ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده حاوی آویشن اشعه دیده و اتوکلاو شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 252-241 PDF (494.48 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کرمی* 1; جواد اسدی2; رمضان کلوندی3 | ||
| 1استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان | ||
| 3عضو هیأت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی استان همدان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، 25/0 و 5/0گرم در 100 میلی لیتر ) به دو صورت پودر (P) و پرک (G) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های 3- 15، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 3 و 15و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های 3-10 مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل آماری نشان داد که افزودن آویشن اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A)، به دو صورت پرک (G) و پودر (P) ، در مقادیر ذکر شده، به ماست همزده، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی اثر معناداری نداشته است. اما برروی خواص حسی، با توجه به روش سالم سازی آویشن، و همچنین نسبت به نمونه شاهد در مقادیر مختلف، تفاوت معنی داری در سطح (05/0>P) و (01/0>P) مشاهده شد. به طوری که نمونه IP(0.25) و نمونه IG(0.25) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتایج ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که بین نمونه هایی با میزان0، 25/0 و 5/0 گرم در 100 میلی لیتر ماست تفاوت معناداری در خاصیت الاستیکی محصول مشاهده می شود به طوری که در نسبت های مشابه بین نمونه های حاوی پودر آویشن اتوکلاو شده (AP(0.25) – AP(0.5)) با نمونه های (IP(0.25)- IP(0.5)) حاوی پودر آویشن اشعه دیده تفاوت معناداری وجود ندارد و همچنین در نمونه های (AG(0.25)- AG(0.5)) حاوی پرک آویشن اتوکلاو شده و نمونه های (IG(0.25)- IG(0.5)) حاوی پرک آویشن اشعه دیده نیز تفاوت معناداری وجود ندارد. شکل افزودن آویشن (P- G) ، مقدار آویشن و افزایش زمان ماندگاری به طور قابل توجهی موجب تغییراتی در خواص مدول ویسکوز (G'') و مدول الاستیک (G') گشته و در نهایت منجر به افزایش خاصیت الاستیکی یا کاهش tan(δ) گردید. لذا می توان از آویشن به صورت (IP(0.25)-IG(0.25)) با موفقیت در تولید ماست همزده به منظور طعم دار کردن استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آویشن; ماست همزده; ویژگیهای حسی; رئولوژی | ||
|
Statistics Article View: 94 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,807 |
| PDF Download | 16,052,408 |