اثر نگهداری در حالت انجماد بر اکسیداسیون چربی در ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex و حلوا سفید (Pampus argenteus) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 229-221 PDF (215.71 K) | ||
| Authors | ||
| علی آبرومند* 1; سعید ضیایی نژاد1; فریده باعثی2; زهرا کلیایی2 | ||
| 1استادیارگروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان | ||
| 2دانشجویان کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن میشود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمیکنند و سرعت واکنشهای شیمیایی ماهی در این دما به حداقل میرسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex و حلوا سفید) (Pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. 10 کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبیتی بصورت تصادفی از بازار شهرستان بهبهان به ترتیب با میانگین وزنی (2/20± 350، 38/15± 750) خریداری وپس از شستشو، فیله آن جدا و در بسته بندیهای جداگانه در فریزر در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 35، 65 و 95 روز نگهداری شد. فاکتورهای مورد نظر شامل، TBA، pH و پراکسید روی نمونه های تازه در زمان صفر و نمونه های منجمد شده پس از هر دوره انجماد مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان TBA و pH در هر دو گونه ماهی طی دوره های نگهداری در سردخانه افزایش یافت. عدد پراکسید در حلوا سفید کاهش اما، در صبیتی در کل دوره تغییر معنیداری را نشان نداد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماهی حلوا سفید(Pampus argenteus); ماهی صبیتی hasta) (Sparidentex; انجماد | ||
|
Statistics Article View: 127 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,804 |
| PDF Download | 16,052,404 |