تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 201-191 PDF (1.22 M) | ||
| Authors | ||
| روح اله پاشایی بهرام* 1; صدیف آزادمرد دمیرچی2; جواد حصاری2; سید هادی پیغمبردوست2; صمد بدبدک2; بیوک آقا فرمانی3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونهها به دو صورت بدون هسته و هستهدار در معرض آفتاب و نیز به صورت هستهدار در داخل آون فندار در دمای C° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش مییابد. خشک شدن در آون C°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 6/88% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشکشده آفتابی هستهدار کمترین مقدار ویتامین C (mg/100gd.b122) و نمونه خشکشده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (91/16%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار ( mg/100gd.b781) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار (mg/100gd.b 4/439) مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژگان : زغال اخته; خاصیت ضد اکسایشی; فنل کل; خشک کردن; فلاونوئید | ||
|
Statistics Article View: 131 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,782,851 |
| PDF Download | 15,990,290 |