مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرآرد گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 167-157 PDF (244.02 K) | ||
| Authors | ||
| منصوره ابراهیمیان1; محمد حسین عزیزی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای رئولوژِیکی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاستههای استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاستههای استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاستههای معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاستهها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافتههای این مقاله شواهدی را فراهم میکند مبنی بر این که نشاستههای استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی میتواند در برخی از فراوردههای برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود. 1. Rapid Visco Analyzer azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات: | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نشاسته گندم; نشاسته ذرت مومی; نشاسته استیله; ویژگیهای رئولوژیکی; آرد گندم | ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,352 |
| PDF Download | 18,605,524 |