بررسی اثر صمغ زانتان بر خصوصیات فیزیکی و میکروبی ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر با استفاده از β–گلوکان جو دوسر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 33-19 PDF (875.55 K) | ||
| Authors | ||
| ژاله سادات لاجوردی1; محمد سعید یارمند2; زهرا امام جمعه* 3; امیر نیاسری نسلجی4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 4استاد، گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
چکیده در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگیهای ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (5/0، 1 و 5/1 %)، چربی شیر شتر (0، 5/2 و 5%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (0، 1 و 2%) و میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (5/0، 1 و 5/1%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی میگردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (2%) و تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (5/1%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL107×9) باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سینبیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (5/1 %)، β-گلوکان (2 %)، باکتری پروبیوتیک (23/1 %) و حداقل درصد چربی (/72/0 %) در حداکثر زمان ماندگاری (8 روز) شاهد حداکثر گرانروی (8/16938 سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (100 %) و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک (10680 cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (2/4) و اسیدیته (36/9 گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (0%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگیهای مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست سین بیوتیک؛شیر شتر؛صمغ زانتان؛β -گلوکان | ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,235 |
| PDF Download | 17,776,439 |