صفری, نجمه, فاضل, محمد, جهادی, مهشید (2017). بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. , 14(66), 344-335.
نجمه صفری; محمد فاضل; مهشید جهادی. "بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده". , 14, 66, 2017, 344-335.
صفری, نجمه, فاضل, محمد, جهادی, مهشید (2017). 'بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده', , 14(66), pp. 344-335.
صفری, نجمه, فاضل, محمد, جهادی, مهشید بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. , 2017; 14(66): 344-335.

بررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 30, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 344-335    PDF (259.7 K)
Authors
نجمه صفری1; محمد فاضل2; مهشید جهادی2
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
Abstract
چکیده
ماست پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف 2و2- دی فنیل-1- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روش­های کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازه­گیری خاصیت آنتی­اکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، ماده­ی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگی­های بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیاب­ها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتی­اکسیدانی عصاره­ی ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 میکرو­گرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و ماده­ی خشک نمونه­های ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونه­ها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایین­تر ACP مطلوب­تر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونه­های ماست به نمونه­ی حاوی ACP 0/1% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح 0/1% می­تواند سبب بهبود خواص نمونه­های ماست گردد.
Keywords
کلید واژگان: ماست; پودر سیر وحشی; ویژگی‌های شیمیایی; ویژگی‌های بافتی; ویژگی‌های حسی
Statistics
Article View: 161
PDF Download: 79
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,684
Article View25,075,118
PDF Download17,775,866