بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگیهای آرد، خمیر و نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 334-325 PDF (312.81 K) | ||
| Authors | ||
| معصومه احمدی بلوطکی1; بهزاد ناصحی* 2 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نانهای پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانههای تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده میگذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماریهای گوارشی و رودهایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصدهای 2، 4 و 8 ارزیابی حسی توسط پنلیستها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاههای فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافتسنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد تیمارهای شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه 8 درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای 8 درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (10 دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (12 دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک 2 درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان; فیبرسلامتی بخش; پرتقال | ||
|
Statistics Article View: 100 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,464 |
| PDF Download | 16,059,650 |