بررسی تأثیر شرایط فرآیند بر میزان آبگیری ورقههای نارنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 292-283 PDF (576.51 K) | ||
| Authors | ||
| معصومه علیزاده شهریور* 1; حجت کاراژیان2; معصومه مهربان سنگ آتش3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه | ||
| 3استادیار، گروه پژوهش کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش استفاده از پیشتیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیشتیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطهوری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونههای نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. بهطوریکه با افزایش زمان فرآیند اسمزی در 10 دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشمگیری را نشان داد (p<0.05). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، بهطور معنیداری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانالها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظتهای ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نارنج; فروکتوز; پیشتیمار فراصوت; آبگیری اسمزی; خشک کردن | ||
|
Statistics Article View: 133 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,879,858 |
| PDF Download | 16,061,054 |