تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 269-261 PDF (1008.55 K) | ||
| Authors | ||
| الناز قره محمدلو1; عباس جلیل زاده* 2; جواد حصاری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 2مدیر گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 3استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حملونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسمها در سطح میگردد و زمان ماندگاری محصول را محدود مینماید. استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظتهای IU/mgr 300،200،100 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآبنمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تأثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونههای پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوششهای مختلف تأثیر معنیدار (05/0 P <) بر روی خواص حسی نداشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پروتئین آبپنیر; ماندگاری; پوشش خوراکی; نیسین; استافیلوکوکوس اورئوس | ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,566 |
| PDF Download | 17,776,616 |