بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه درطول دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 215-205 PDF (166.55 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا سلیمان بیگی1; رضوان پور احمد* 2; مهناز هاشمی روان3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه 5/1 % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پایدارکننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پایدارکننده; پودر آجیل; شیر آجیلی پاستوریزه | ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,607 |
| PDF Download | 18,603,316 |