بررسی اثر سرخ کردن بر بافت و رنگ سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 174-165 PDF (264.46 K) | ||
| Authors | ||
| رقیه امینی سرتشنیزی1; هدایت حسینی* 2; زهره امیری3; رزیتا کمیلی4; ماهرو عظیمی5 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه علوم پایه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. | ||
| 4کارشناس آزمایشگاه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. | ||
| 5کارشناس علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از پری بیوتیکها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار میگیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری میباشد.در این مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سیزده فرمولاسیون برای سوسیس پری بیوتیک طراحی و تولید شد. اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم و میان کنش آنها بر بافت و رنگ سوسیس بعد از سرخ کردن مورد ارزیابی قرار گرفت و با خصوصیات بافت و رنگ قبل از سرخ کردن مقایسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوکان و نشاسته گندم به تنهایی اثر سفت کنندگی بر روی بافت نمونه های سرخ شده داشتند در حالی که ترکیب نشاسته مقاوم / بتاگلوکان وترکیب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم کنندگی بر روی بافت نشان دادند (05/0>p). سرخکردن بر روی خصوصیات بافت و رنگ اثر معنی داری را نشان داد (05/0>p). سرخکردن سفتی و نیروی برشپذیری را افزایش داد و باعث افزایش رنگ قرمز قهوهای نمونهها شد در حالی که بر روی روشنی رنگ نمونهها اثر معنیداری نداشت (05/0≤p). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سوسیس; پریبیوتیک; سرخکردن; بافت; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 124 PDF Download: 47 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,461 |
| PDF Download | 16,059,647 |