بررسی اثرآرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تست | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 94-85 PDF (211.36 K) | ||
| Authors | ||
| سارا موحد* 1; گلسا خلعتبری محسنی2; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیبزمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیبزمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گردیدند. از سوی دیگر کلیه تیمارهای حاوی آرد سیب زمینی به ویژه تیمارهای حاوی 15 درصد از آرد مذکور و سپس تیمارهای حاوی 1% صمغ زانتان سبب بهبود ویژگی های شیمیایی نان های تست تولیدی شدند. قابل توجه این که کاربرد آرد سیبزمینی و صمغ زانتان، 24 ، 48 و 72 ساعت پس از پخت ، تاثیر مثبتی بر ایجاد نرمی و جلوگیری از بیاتی نمونههای نان تست تولیدی داشتند. در این راستا به ترتیب تیمارهای حاوی 10 و 15 درصد آرد سیبزمینی و سپس 1 درصد صمغ زانتان از کمترین میزان بیاتی برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: رئولوژی خمیر; کیفیت نان; نان تست; آرد سیب زمینی; صمغ زانتان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,873,962 |
| PDF Download | 16,056,657 |