تاثیر صمغهای پکتین، زانتان،گوار و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری حالت ابری آب هویج پاستوریزه شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 84-75 PDF (244.98 K) | ||
| Authors | ||
| مریم روشن ضمیر مشهدی1; پیمان رجایی* 2; حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده آب هویج یکی از پرمصرفترین آب میوههای مورد استفاده در ایران میباشد که از ارزش تغذیهای و خواص درمانی بالایی برخوردار است و میبایست بدون آلودگی و به صورت پاستوریزه به مصرف برسد. اما نکته قابل توجه در تولید صنعتی این محصول، حفظ پایداری حالت ابری آن میباشد. بدین منظور در تحقیق حاضر تاثیر چهار نوع هیدروکلوئید به نامهای گوار، زانتان، پکتین و کربوکسی متیل سلولز، در غلظتهای 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100mL ) برحفظ پایداری حالت ابری آب هویج مورد بررسی قرارگرفت. سنجش پایداری حالت ابری، توسط دستگاه زتاسایزر در روز صفرم و همچنین با دستگاه اسپکتروفتومتری، در فواصل زمانی ده روز در میان و طی مدت زمان شصت روز، در دمای 5 درجه سلسیوس انجام شد. با توجه به نتایج، نمونههای حاوی زانتان، با غلظتهای 3/0 و 5/0 (g/100 mL) تا پایان روز شصتم موفق به حفظ پایداری حالت ابری آب هویج شدند و اختلاف معنیداری نسبت به سایر تیمارها و شاهد نشان دادند. از سوی دیگر نمونههای حاوی زانتان با غلظت (g/100 mL)3/0، امتیاز قابل قبولی را در فرآیند ارزیابی حسی صفاتی نظیر رنگ، بافت، عطر و طعم کسب نمودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: زانتان; کربوکسی متیل سلولز; پایدارکننده; حالت ابری; آب هویج | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 143 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,893,852 |
| PDF Download | 16,067,885 |