تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 72-63 PDF (300.33 K) | ||
| Authors | ||
| بهاره شهیدی1; مریم کلانتری1; ساره بوستانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| چکیده در مطالعه پیش رو تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تأثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تأثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪40 شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: جایگزین ساکارز; خصوصیات فیزیکی; کیک اسفنجی; شیره خرما | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 142 PDF Download: 159 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,118 |
| PDF Download | 17,775,866 |