تاثیر شیرخشک پس چرخ بر خواص بیاتی کیک یزدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 61-49 PDF (958.33 K) | ||
| Authors | ||
| سیده معصومه پورسید1; علی معتمدزادگان2; جعفر محمدزاده میلانی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، آموزش عالی تجن | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراوردههای غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آنها میباشند. در سالهای اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسیهای فراوانی انجام شده است.پودر شیر پسچرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراوردههای پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار میگیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) میباشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از 1، 7 و 14 روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز دادهها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار 50% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشتپذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شیرخشک پس چرخ; کیک; بیاتی; آنالیز بافت | ||
|
Statistics Article View: 105 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,879,857 |
| PDF Download | 16,061,054 |