مدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگیهای بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 299-285 PDF (524.48 K) | ||
| Authors | ||
| مهران نوری1; بهزاد ناصحی2; سامان آبدانان مهدی زاده3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 3استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کمچرب با محتوی فیبری بالا و ویژگیهای حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و ویژگیهای حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونههای دونات افزایش یافته و ویژگیهای ساختار مغز افت میکنند (05/0>p). آب فرمولاسیون دارای یک تأثیر منفی درجه دوم معنیداری بر ساختار مغز دونات بود (05/0>p). همچنین یک اثر متقابل قابلتوجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگیهای ساختار مغز مشاهده شد (05/0>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونهها کاهش و شاخص a* سطح آنها افزایش یافت (05/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرفکننده کاهش معنیدار یافت (05/0>p). نتایج آنالیز همبستگی بهخوبی نشان داد شاخصهای بینایی، همبستگی قوی (05/0>p) با ویژگیهای حسی دونات داشتند که بیانکننده توانایی تکنیکهای پردازش تصویر در پیشبینی پذیرش مصرفکننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %17/1 صمغ فارسی، %44/7 پودر تفاله هویج و%29/48 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهشیافته و ویژگیهای حسی قابل قبولی بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماشین بینایی; ساختار مغز; بافت سطحی; فیبرهای خوراکی; دونات | ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 63 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,390 |
| PDF Download | 18,603,130 |