بررسی تاثیر افزودن پودر دانهی تاجخروس (Amaranthus cruentus)، بر ویژگیهای کیفی ماست چکیده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 284-271 PDF (652.39 K) | ||
| Authors | ||
| محبوبه حیدری1; مهشید جهادی* 2; محمد فاضل2; نفیسه قاسمی پرو3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران. | ||
| 3کارشناس ارشد آزمایشگاه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیلهی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسهی پارچهای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانهی تاجخروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونههای ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاجخروس گونهی کرونتوس در نمونههای غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنیداری را نشان داد (05/0P<). برونداد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیهی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنهی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونهها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دورهی نگهداری معنیدار بوده است (05/0P<). تعداد باکترهای آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دورهی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (05/0P<). نمونهی حاوی 1 درصد پودر تاجخروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست چکیده; تاجخروس کرونتوس; ویژگی های شیمیایی; ویژگیهای رئولوژیکی | ||
|
Statistics Article View: 158 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,177 |
| PDF Download | 17,774,146 |