بررسی تاثیر استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر بر خواص کیفی و حسی آبنبات میوه ای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 225-209 PDF (517.25 K) | ||
| Authors | ||
| منیره صدفی1; بیژن خورشیدپور* 2; مهناز هاشمی روان2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا ، ورامین، ایران | ||
| 2اعضای هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا ، ورامین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین 10 فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبتهای متفاوت پودر استویا (01/0، 025/0 و 15/0درصد) و ایزومالت (94، 96 و 98 درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمونهای شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(01/0>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(05/0p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی 025/0درصد استویا و 96 درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل 96 در صد ایزومالت و025/0 در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت میتوانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی میتوان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آب نبات میوه ای; استویا; ایزومالت; بافت سنجی; رنگ سنجی | ||
|
Statistics Article View: 105 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,532 |
| PDF Download | 15,968,825 |