بررسی اثر شرایط فرایند پاستوریزاسیون و نمک بر ویژگی های امولسیونکنندگی زرده تخممرغ مایع | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 171-161 PDF (691.21 K) | ||
| Authors | ||
| بهنوش شب کوهی کاکش1; کوشان نایب زاده2; محمدامین محمدی فر3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده تولید تخممرغ مایع پاستوریزه در کشور، صنعت نوینی است. هدف اصلی از پاستوریزاسیون ایجاد محصولی ایمن از نظر میکروبی است، اما عدم کنترل فرایند خسارات جبران ناپذیری به خواص عملکردی آن از جمله خاصیت امولسیونکنندگی وارد و ضرر اقتصادی قابل توجهی را باعث میشود. حفظ کیفیت زرده فاکتور بسیار مهمی است که طی پاستوریزاسیون باید به آن توجه شود. زرده تخممرغ با شرایط پاستوریزاسیون معین طبق طراحی آزمون Box-Behnken پاستوریزه و از آن به عنوان امولسیفایر در تهیه امولسیون روغن در آب 30% استفاده شد. ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای امولسیون توسط دستگاه رئومتر، پارامترهای توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر و اندیس پایداری امولسیون به روش کدورت سنجی بررسی شد. تأثیر دما، نمک و فشار هموژنایزر بر فاکتورهای مورد مطالعه به روش سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جملهای درجه دوم به دست آمد. افزایش دما بدون حضور نمک با دناتوراسیون پروتئینهای زرده خاصیت امولسیون کنندگی آن را تاحدودی کاهش میدهد. نمک با حفظ ویژگی امولسیونکنندگی زرده طی پاستوریزاسیون اثرات سوء دما بر کیفیت زرده را از بین میبرد. فشار هموژنایزر نیز با تأثیر مثبت بر یکنواختی اندازه ذرات و قوام ساختار، امولسیونکنندگی زرده را بهبود میبخشد. از نتایج مدلهای موجود میتوان در تخمین تأثیر شرایط پاستوریزاسیون بر پاسخها در جهت افزایش کیفیت زرده تخممرغ مایع پاستوریزه بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: امولسیون; پاستوریزاسیون; زرده تخممرغ مایع; نمک; سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 107 PDF Download: 47 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,532 |
| PDF Download | 15,968,825 |