تأثیر غلظتهای مختلف مالتو دکسترین و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر بر ویژگیهای نانو امولسیون اسانس آویشن در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 160-149 PDF (222.63 K) | ||
| Authors | ||
| مینا میری1; آرش کوچکی* 2; محبت محبی3; مسعود نجف نجفی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مالتو دکسترین (MD) و پروتئین تغلیظ شده آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای نانو امولسیون اسانس روغنی آویشن بود. به این منظور نمونههای امولسیون روغن در آب حاوی 5 درصد (وزنی/وزنی) اسانس آویشن در سوسپانسیون آبی حاوی 10، 20 و 30 درصد (وزنی/وزنی) MD و WPC به نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 با کمک امواج فراصوت تهیه شد و اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، گرانروی و رفتار جریان آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویژگیهای امولسیونها، به طور معنی داری تحت تأثیر نوع، نسبت و غلظت ترکیبات سوسپانسیون قرار داشت. میانگین اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بین 5621/128 تا 6310/232 نانومتر بود، به صورتی که اندازه ذرات امولسیونهای محتوی مالتودکسترین، کوچکتر از امولسیونهای حاوی پروتئین بود. نتایج مشابهی نیز برای گرانروی به دست آمد. در نقطه مقابل، پایداری امولسیونها با افزایش نسبت WPC، کاهش یافت. ولی در تمام امولسیونها، افزایش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزایش اندازه ذرات، گرانروی و کاهش پایداری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نانوامولسیون; مالتودکسترین; پروتئین تغلیظ شده آب پنیر; فراصوت; پایداری امولسیون | ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,726,645 |
| PDF Download | 15,959,478 |