تأثیر روشهای مختلف خشککردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 138-129 PDF (241.25 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا آقائی* 1; سید مهدی جعفری2; محمد قربانی3; خدایار همتی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشیار گروه باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده زعفران از ادویههای گرانقیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشککردن کلالههای آن میباشد. در این تحقیق، خشککردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °C80 و همچنین خشککردن در دمای محیط (°C25) بررسی و تأثیر این روشها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. دادههای حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20/0 و 30/0 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلیمتر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشککردن، روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر و خشککن هوای داغ بهترتیب با میانگین زمان خشکشدن 28/25 و 28/22 دقیقه، بهترین روشها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روشها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشکشده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20/0 میکرومتر دارای کیفیت بهتری ازنظر ارزیابها بود. در کل با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از خشککن پرتوتاب با غشاء 20/0 میکرومتر و دمای °C70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمارها بود. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژگان: زعفران; مواد مؤثره; خشککردن; خشککن پرتوتاب | ||
|
Statistics Article View: 147 PDF Download: 68 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,880 |
| Article View | 28,805,508 |
| PDF Download | 18,606,449 |