بررسی اثرات نمک، دما و pH بر ویژگی های عملکردی ایزوله و کنجاله کدو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 49-39 PDF (390.04 K) | ||
| Authors | ||
| سیده نرگس مظلومی* 1; علیرضا صادقی ماهونک2; محمد قربانی2; مهران اعلمی2; مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در طی سال های اخیر, دانه کدو به عنوان منبع مناسبی از پروتئین و روغن مطرح شده است. در طی فرآوری های اعمال شده بر تخم کدو جهت تولید روغن، ضایعات زیادی که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، تولید می شود. این تحقیق با هدف دستیابی به بالاترین میزان استخراج پروتئین از کنجاله چربی گیری شده و بررسی ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین حاصل صورت پذیرفت. در این تحقیق ایزوله پروتئینی کدو با استفاده از استخراج قلیایی و ترسیب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات)، ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) ایزوله وکنجاله چربی گیری شده تعیین شد و تاثیر دما، غلظت های مختلف نمک وpH بر این ویژگیها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئینی کدو حاوی 55/85 درصد پروتئین بود که از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین ایزوله پروتئینی و کنجاله روغن گیری شده مشاهده گردید (05/0>P). تاثیر تیمارهای دما، pH، نمک بر این ویژگی ها نیز معنی دار بود (05/0>P). در نهایت می توان اظهار داشت که ایزوله پروتئینی کدو دارای مقادیر بالایی از پروتئین است. با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین، می توان از آن در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ایزوله پروتئینی کدو; کنجاله چربی گیری شده; ویژگی های عملکردی | ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,769,696 |
| PDF Download | 18,603,382 |