مدلسازی تجربی چروکیدگی در خشککردن انگور پیشتیمارشده با فراصوت و کربوکسیمتیلسلولز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 23-9 PDF (689.78 K) | ||
| Authors | ||
| منور طهماسبی پور1; جلال دهقان نیا* 2; سیدصادق سیدلو هریس3; بابک قنبرزاده4 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 4استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده حرارت بالا در هنگام خشککردن، همراه با از دستدادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن میشود. در این پژوهش، اثر پیشتیمار فراصوت در زمانهای 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسیمتیلسلولز با غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، بر میزان چروکیدگی دانههای انگور هنگام خشکشدن و مدلسازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانههای انگور پیشتیمارشده، در یک خشککن تونلی خشک شده و تغییرات حجمی آنها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که تمامی پیشتیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنیدار نبود. همچنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونهها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان 30 دقیقه فراصوت، بهترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیشتیمار فراصوت و CMC نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت CMC، چروکیدگی نمونهها در مقایسه با غلظتهای کمتر آن، کاهش مییابد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خشککردن; فراصوت; کربوکسیمتیلسلولز; چروکیدگی; مدلسازی | ||
|
Statistics Article View: 90 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,745,385 |
| PDF Download | 15,968,743 |