بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آریل انار با استفاده از پوششهای خوراکی (ژل آلوئهورا و پکتین) در انبار سرد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 337-327 PDF (253.27 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا سادات حسینی1; فرید مرادی نژاد* 2; محمد رضا وظیفه شناس3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند | ||
| 2استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند | ||
| 3عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان یزد | ||
| Abstract | ||
| چکیده دانههای انار آماده مصرف میتواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوههای تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئهورا در غلظتهای 50 و 75 درصد و پکتین در غلظتهای 75/0 و 375/0 درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، pH، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد، ویژگیهای رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بستهبندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای 5 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنیدار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد و ویژگیهای حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریلهای انار تیمار شده با پکتین 75/0 درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (82/17 میلیگرم در 100 گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریلها نشان داد. آریلهای تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنیداری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد پس از 16 روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریلهای تیمار شده با آلوئهورا 75 درصد (3/63 میلیگرم اسید گالیک بر لیتر) پس از 16 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بدست آمد. از نظر مولفههای رنگ، آریلهای تیمار شده با آلوئهورا (50 درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمارها و شاهد پس از 8 روز نگهداری داشتند. آریلهای تیمار شده با پکتین 375/0 درصد نسبت به سایر تیمارها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آریل انار; پوشش خوراکی; ویتامین ث; فنول; فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد | ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,765,320 |
| PDF Download | 18,602,861 |