تاثیر کرایوپرتکتانت، آنزیم ترانسگلوتامیناز و سرعت دور هموژنایزر در ریزپوشینهکردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 265-255 PDF (650.67 K) | ||
| Authors | ||
| آرزو قربانپور* 1; علی نصیرپور2; امیرحسین گلی2; محمد طیبی3 | ||
| 1دانش اموخته کارشناسی ارشد دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3دانش اموخته دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده بررسی بیماریهای همهگیر نشان میدهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماریها، بخصوص بیماریهای قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آنها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید میباشد. ریزپوشانی این روغن با روش تودهای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینهکردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهرهوری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسولها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازهگیری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: امگا3; ترانسگلوتامیناز; تودهای شدن مرکب; روغن بزرک; ریزپوشینه | ||
|
Statistics Article View: 91 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,742,691 |
| PDF Download | 15,967,341 |