تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 229-217 PDF (388.03 K) | ||
| Authors | ||
| بیوک آقا فرمانی* 1; جواد حصاری2; صمد بدبدک3; روح اله پاشایی بهرام4 | ||
| 1مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4کارشناس ارشد صنایع غذایی، سازمان جهاد کشاورزی آذربایجانشرقی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای 70 درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای 75 درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای 65 درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (1، 4، 7، 10 و 13 روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج; کاروتنوئید کل; پروتئین کل; آزمون کفایت پاستوریزاسیون | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,708 |
| PDF Download | 17,777,866 |