صابری, فائزه, صداقت, ناصر, میلانی, الناز, کوچکی, آرش (2017). تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM). , 14(64), 215-203.
فائزه صابری; ناصر صداقت; الناز میلانی; آرش کوچکی. "تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)". , 14, 64, 2017, 215-203.
صابری, فائزه, صداقت, ناصر, میلانی, الناز, کوچکی, آرش (2017). 'تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)', , 14(64), pp. 215-203.
صابری, فائزه, صداقت, ناصر, میلانی, الناز, کوچکی, آرش تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM). , 2017; 14(64): 215-203.

تولید ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی مواد غذایی و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آنها با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 19, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 215-203    PDF (463.5 K)
Authors
فائزه صابری1; ناصر صداقت* 2; الناز میلانی3; آرش کوچکی2
1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
Abstract
چکیده
بدون شک آلودگی های زیست محیطی یکی از مهم ترین دغدغه های جوامع امروزی در سراسر جهان است. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر برخی ویژگی های شیمیایی و مکانیکی آنها شامل حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج بدست آمده افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد ( p< 0/01 ). افزایش مقدار موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد ( p<0/01 ) و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند ( p<0/01 ). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای ایزوله پروتئین سویا ، نشاسته ذرت و موم عسل بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 28/7 گرم ایزوله پروتئین سویا ، 6 گرم نشاسته ذرت و 85/6 گرم موم عسل بود.
Keywords
کلید واژگان: ایزوله پروتئین سویا; سطح پاسخ; ظروف خوراکی; موم عسل; نشاسته ذرت
Statistics
Article View: 108
PDF Download: 85
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,568
Article View19,742,690
PDF Download15,967,337