شعبانپور, بهاره, قربانیان, گلنار, پورعاشوری, پرستو, اجاق, سید مهدی, عقیلی نژاد, سید مصطفی (2017). اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال. , 14(64), 201-191.
بهاره شعبانپور; گلنار قربانیان; پرستو پورعاشوری; سید مهدی اجاق; سید مصطفی عقیلی نژاد. "اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال". , 14, 64, 2017, 201-191.
شعبانپور, بهاره, قربانیان, گلنار, پورعاشوری, پرستو, اجاق, سید مهدی, عقیلی نژاد, سید مصطفی (2017). 'اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال', , 14(64), pp. 201-191.
شعبانپور, بهاره, قربانیان, گلنار, پورعاشوری, پرستو, اجاق, سید مهدی, عقیلی نژاد, سید مصطفی اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال. , 2017; 14(64): 201-191.

اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 18, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 201-191    PDF (331.44 K)
Authors
بهاره شعبانپور1; گلنار قربانیان2; پرستو پورعاشوری* 3; سید مهدی اجاق3; سید مصطفی عقیلی نژاد4
1استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2دانش آموخته ارشد فرآوری محصولات شیلاتی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4مربی مجتمع آموزش عالی کشاورزی و منابع طبیعی گنبد کاووس
Abstract
چکیده
به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‏آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه‏ها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه‏های تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنی‏دار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونه‏ها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونه‏ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه‏ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‏دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‏آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.
Keywords
کلید واژگان: ارزیابی حسی; مدت ماندگاری کلید واژگان: ارزیابی حسی; تخم نمک سود; ماهی قزل‏آلای رنگین کمان; مدت ماندگاری
Statistics
Article View: 139
PDF Download: 91
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,684
Article View25,076,565
PDF Download17,776,616