اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 201-191 PDF (331.44 K) | ||
| Authors | ||
| بهاره شعبانپور1; گلنار قربانیان2; پرستو پورعاشوری* 3; سید مهدی اجاق3; سید مصطفی عقیلی نژاد4 | ||
| 1استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانش آموخته ارشد فرآوری محصولات شیلاتی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4مربی مجتمع آموزش عالی کشاورزی و منابع طبیعی گنبد کاووس | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزلآلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونهها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونههای تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنیدار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونهها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونهها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونهها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان میدهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزلآلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ارزیابی حسی; مدت ماندگاری کلید واژگان: ارزیابی حسی; تخم نمک سود; ماهی قزلآلای رنگین کمان; مدت ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 105 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,742,691 |
| PDF Download | 15,967,338 |