بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی کوشاب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 164-155 PDF (325.03 K) | ||
| Authors | ||
| عزیز همایونی راد1; فرناز حاجی اقراری* 2; عطا خداویردی وند کشتیبان3 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 2کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 3کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان میباشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآوردههای جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآوردههای جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری میباشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر بهعنوان نمونهی شاهد در نظر گرفته شد و شیرهی خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنیهای تولیدی در مدت 6 ماه نمونهگیری شده و از نمونهها جهت بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرمافزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنیداری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونهها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0 p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با 100درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونهها با نمونهی شاهد اختلاف معنیدار وجود داشت (05/0 p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونهی دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونهها و حتی نمونهی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کوشاب; شیره خرما; جایگزینی شکر; ویژگی حسی | ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,742,691 |
| PDF Download | 15,967,342 |