تأثیر نوع بیوپلیمر، دما و رطوبت نسبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری ترکیبات زیست فعال زعفران ریزپوشانی شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 142-127 PDF (892.51 K) | ||
| Authors | ||
| بهروز قرآنی* 1; رسول کدخدایی2; علی آل حسینی3 | ||
| 1استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 3دانشجوی دکتری پژوهش محور،گروه نانوفناوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشککن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیوارهای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسولهای تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیوارهای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامیدماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتیگراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسولها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانهها به طور گستردهای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشهای مالتودکسترین نیز کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ریزکپسول زعفران; ترکیبات زیست فعال; مالتودکسترین; صمغ عربی; پروتئین آب پنیر | ||
|
Statistics Article View: 588 PDF Download: 140 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,707 |
| PDF Download | 17,777,866 |