تاثیر ترکیب بیوپلیمر- رزین سقز بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 64, 1396, Pages 115-103 PDF (281.96 K) | ||
| Authors | ||
| فرشید نیک فر1; محمد باقر حبیبی* 2; محمد حسین حداد خداپرست2; محمد علی رضوی2 | ||
| 1دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل 10 و 13% بهبود یافت، آب اندازی حداقل 2% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سقز; ژل ترکیبی; بیوپلیمر; ماست; اثرات پرکن | ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,742,665 |
| PDF Download | 15,967,314 |