بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربیها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 336-325 PDF (257.7 K) | ||
| Authors | ||
| ژیلا قاسمی1; پیمان مهستی2; سکینه نوری سعیدلو* 3; آوات قاسمی4; سیده لیلا نصیری5; پروین آیرملو3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران | ||
| 3مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 4باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران-شمال، ایران | ||
| 5کارشناس ارشد علوم و صنایع غذای، سازمان ملی ساتاندارد، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده باتوجه به اثرات جانبی نگهدارندههای شیمیایی و توجه تولیدکنندگان موادغذایی به نگهداندههای طبیعی، ارزیابی اثرات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارندههای طبیعی در مدلهای آزمایشگاهی و غذایی ضروری بهنظر میرسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصارهگیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعتکننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بهروش رقیقسازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونههای گوشت چرخکرده افزودهشد و سپس تیمارها بهمدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازهگیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتریها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره بهترتیب برابر 54/4 (گرم معادل گالیکاسید در 100 گرم عصاره خشک) و mg/ml 3 تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشانداد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنیدار بود( 05/0>P ). نتایج نشان داد میتوان از رزماری بهعنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: عصاره رزماری; اکسیداسیون; استافیلوکوکوس اورئوس; گوشت چرخ کرده | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 60 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,879,858 |
| PDF Download | 16,061,055 |