تأثیر فرکانسهای تلفیقی و ترکیبهای زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 155-169 PDF (665.46 K) | ||
| Authors | ||
| سمیرا محمد علی نژاد1; جلال دهقان نیا* 2; سیدحسین جلالی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخکردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانسهای تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی و مدلسازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونهها تحت پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدلسازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از دادههای آزمایشی بین 8-10×823/1 و 8-10×377/4 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 986/0 بود. استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ بهطوریکه این افزایش در برخی نمونهها معنیدار و در برخی دیگر غیرمعنیدار بود. در این مطالعه، از مدلهای تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخکردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سرخکردن; ضریب انتشار مؤثر رطوبت; امواج فراصوت; مدلسازی | ||
|
Statistics Article View: 166 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,877,470 |
| PDF Download | 16,059,655 |