تولید آبمیوه سین بیوتیک: بررسی تاثیر pH، بریکس، اندیس فرمالین و رئولوژی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 73-81 PDF (251.43 K) | ||
| Authors | ||
| محمدیار حسینی* 1; محمود رضازاد باری2; محمد علیزاده2 | ||
| 1دانشجوی دکتری دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از 25/12 به مقادیر 15/12 کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معنا داری در اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: آب سیب; آب آلبالو; انکپسولاسیون; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; لاکتوباسیلوس کازئی | ||
|
Statistics Article View: 315 PDF Download: 182 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,150 |
| PDF Download | 17,775,875 |