بهینه سازی فرمولاسیون کره کدو حلوایی حاوی میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده براساس ویژگی های بافتی و رنگی به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 29-40 PDF (666.5 K) | ||
| Authors | ||
| معصومه مهربان سنگ آتش1; پریوش مشتاقی2; مژده صراف* 2 | ||
| 1عضو هیئت علمی (استادیار)، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان،ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (5/1، 1، 5/0 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(2/0، 15/0، 1/0 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد؛ همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کره کدوحلوایی; "میکروکریستالین سلولز; "نشاسته اصلاح شده; " روش سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 216 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,512 |
| PDF Download | 17,776,095 |