بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپورنقرهای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 15-28 PDF (283.58 K) | ||
| Authors | ||
| آزاده لیراوی1; لاله رومیانی* 2; علی فضل آرا3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 2گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحداهواز،دانشگاهآزاداسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخصهای شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقرهایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوشت ماهی+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلیگرم در 100 گرم گوشت و20-10 میلیاکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g107). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایینتر بود (4-3 میلیگرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: برگر تلفیقی; شاخصهای شیمیایی فساد; شاخصهای میکروبی فساد; شاخص حسی | ||
|
Statistics Article View: 119 PDF Download: 95 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,576 |
| Article View | 19,918,865 |
| PDF Download | 16,075,192 |